白神こだま酵母とイースト(他の酵母)との違いは？
今回は、「白神こだま酵母」というドライタイプの酵母（英語ではyeast･イースト）についてのブログ記事です。
白神こだま酵母は、手軽に使える製パン用の酵母なのですが、イースト菌と呼ばれる他の酵母との違いや特徴についてまとめてみたいと思います。
パン作りに必要な材料といえば、小麦粉、水、酵母、塩、といったところでしょうか。
バターや牛乳、蜂蜜などの副材料を使ったパンを焼くこともあるのですが、ここ最近はシンプルなパンを焼くことが多くなりました。
こちらのようなレーズンなどのドライフルーツ、胡桃やアーモンドなどのナッツ類を加えて焼くこともあります。
少ない材料でパンを焼く場合、素材の味がダイレクトに味に影響するため、ちょっとだけこだわりを持って材料を選ぶといいかなと思います。
オーガニックがどうこうとかではなく、自分が納得した材料でパンを焼いた方がなんとなく気分いい（！）半ば自己満足の域です・笑。
かつては自家製酵母にはまり、レーズン、ヨーグルト、酒粕、りんごなどの酵母を育ててパンを焼いていました。
が、いつしか管理が億劫になってしまい、ぱたりと辞めてしまいました。
今は、手軽に使用できる白神こだま酵母ドライを愛用しています。
先日の焼き比べの記事で使用したのも、白神こだま酵母ドライでした。
他の酵母との香りの違いは歴然で、風味豊かなふんわりしたパンに焼きあがる点が気に入っています。
白神こだま酵母ドライの特徴
白神こだま酵母と言えば、まず最初に思い浮かぶ特徴は、なんといってもあの①独特な香り（におい）ではないかと思います。
個性的な香り（におい）と言えばいいでしょうか。
酵母自体に、つんとしたにおいがありまして、好き嫌いがあるようです。
味噌のような？不思議な香りで、パンの焼き上がりも、ほんのりと酵母の香りがします。
この香りが気になるという方は、次の項目の「白神こだま酵母の使い方」を参考にして焼いてみて下さい。
白神こだま酵母ドライという名前、なんともユニークですよね。
白神山地から発見された酵母だから「白神こだま酵母」なんですね。
白神山地は世界自然遺産に登録されている、青森県から秋田県にかけての山岳地帯です。
この、緑色のパッケージの側面にも「ブナの原生林から生まれた」とあります。
腐葉土の中から発見された野生の酵母で、乳化剤などを使用していない添加物なしの商品です。
ここが一般に市販されている酵母、いわゆる「イースト菌」と呼ばれている商品との違いです。
「白神こだま酵母ドライ」という名称からも想像がつくと思いますが、乾燥（ドライ）タイプの酵母で管理がしやすいです。
酵母にはいくつか種類がありまして、生イーストというものもあります。
イースト臭が少なく焼き上がりが良いようですが、賞味期限が短いうえ、冷蔵保存必須なために敬遠される方もいるようです。
セミドライタイプの酵母というものもありまして、冷凍生地に使用されるようです。
セミドライイーストは大容量で売られていることが多いため、一般の家庭でというよりは、お店などで使用されることが多いのだろうと思います。
白神こだま酵母ドライのその他の特徴としては、②予備発酵の必要がなく手軽に使えることも挙げられると思います。
（天然酵母の中には、予め発酵させてからでないと使用できないものもあります。）
③国産小麦との相性がいい、と言われています。
こちらは北海道産のキタノカオリです。
国産小麦は外国産の小麦粉に比べ、グルテンの含有量が少ないために膨らみにくいと言われています。
それを補う働きをしてくれるのが、白神こだま酵母の安定した発酵力なのだそう。
④トレハロースという糖分を含みます。
そのため、砂糖などの甘味料を使用せずともほんのりと甘いパンになります。
しっとりした焼き上がりで、日持ちがします。
この点も、一般的なイースト菌との違いなのではないかと思います。
砂糖や牛乳などの副材料を使用せずに焼くパンの場合ですが…
一般的なイースト菌で焼いたパンの場合、翌日にはかたくなってしまう場合もありますが、こだま酵母で焼いたパンの場合はしっとりしたままです。
白神こだま酵母の使い方・保存方法
使い方ですが、白神こだま酵母の説明書きによりますと、３５度に温めた水に溶かしてから使いましょう、とあります。
具体的に言いますと、（酵母の量にもよりますが）まず加水用の水から大匙１～２ほどを取り分けて３５度に温めます。
そこへ、こだま酵母をまんべんなく振り入れ、３分ほどおいて溶かしてから他の材料と混ぜて使用するということです。
この作業は、小皿や小さめのボウルで行うといいです。
※一度水に溶かした酵母液は、すぐに使いきるようにします。
と、あるのですが、面倒くさいときは水に溶かさず、直接混ぜる事もあります・笑。
こちらが、白神こだま酵母を直接粉類の上に振り入れた写真になります。
ご覧の通り、酵母の色は薄茶で、粒子は大きめです。
一度、実験的にこのやり方でパンを焼いてみたところ、問題なく焼けたので、忙しいときや億劫な時は直接混ぜるようになりました。
ただ、ひとつ注意して欲しいのが、この方法で焼いた場合、こだま酵母の香りが強く出ている！？という印象を受けました。
ですので、こだま酵母のにおいが苦手、くさい！と感じてしまう方にはおすすめできない方法ですし、推奨していない使い方です。
※あくまでも自己責任でお願いします。
こちらの記事では、白神こだま酵母を溶いた様子を載せています。
白神こだま酵母の保存方法に関しては、店頭で冷蔵コーナーに陳列されている場合もありますので、買ってきたら冷蔵庫に入れておくようにしています。
常温で販売されているところもありますし、そこまで神経質にならなくてもいいのかな、とも思っていたのですが、先日気になる一文を発見してしまいました。
これはこだま酵母のパッケージの裏側なのですが、「お買い上げ後は冷蔵庫にて保存下さい。」とあります。
冷蔵庫で保管した方が良さそうですね。
封を切ったら早めに使い切りたいという思いから、白神こだま酵母 200gの大容量・お得タイプのものよりも、１０ｇずつ小分けにされているものを選んで購入しています。
このように１０ｇずつに小分けされたものが５つ入っています。
開封後は冷凍よりも冷蔵保存をお薦めする、との記載がありました。
ぴっちり密閉し、早めに使い切りましょう。
まとめ
パンを作るには、酵母がないと膨らみません。酵母は、発酵させるために必要な材料です。
野生の酵母を培養した天然酵母タイプでありながら、発酵力が強い白神こだま酵母。
その独特な香りから、好き嫌いが分かれてしまう酵母かもしれませんが、これは個人差なので仕方がないと思います。
同じ香りでも、感じ方は人それぞれですから、無理して使う必要もないと思います。
ただ、使用する前にきちんと温水に溶かしてから使う、という工程を省いていた方はぜひ一度、推奨されている使用方法を守ってパンを焼いてみてほしいと思います。
もしかしたら、今までとは違った風味のパンが焼きあがるかもしれません。
