白神こだま酵母の手作りベーグル
白神こだま酵母を使用したパンをよく手作りするのですが、そのレシピの中でも特に美味しく焼けるのがベーグル！だと思っています。
（手作り食パンも美味しいですけどね。）
これは個人的に、ベーグルの歯ごたえが好きだというのもあるでしょうが、こだま酵母を使用して手作りすると香りがいいんです。
もちろん、赤サフなどの一般的なインスタント・ドライイーストのレシピでも、手作りすればなんだって美味しい！と信じて焼いています・笑。
専門店があるほど人気のベーグルですが、手作りしてみるのも楽しいですよ。
ベーグルは、特に女性からの支持を得られていますよね。
プレーンベーグルそのままでも美味しく食べられますが、サンドイッチにしても◎
生地に具材を練りこんでアレンジしても◎
手作りすればバリエーションがどんどん広がります。
今日は、白神こだま酵母を使用したベーグルの作り方についてのブログ記事です。
こだま酵母の特徴等については、こちらの記事をご覧ください。
プレーンベーグルのレシピ
プレーンベーグルのレシピを紹介する前に、作るために必要な道具について記しておこうと思います。
ベーグルは「ケトリング」と呼ばれる茹でる作業が必要です。
そのため、通常のパン作りに必要な道具（ボウル、スケッパー、麺棒、こね台等）に加えて、生地を茹でるための大きめの鍋かフライパンが必要になります。
茹でた生地を取り出すときに網杓子（網目状のおたま）があると、上手く湯切りできて便利です。
ではプレーンベーグル４個分の材料の紹介です。
材料
強力粉 ２５０ｇ
ぬるま湯（３５℃程度） １３８ｇ
きび糖 ８ｇ
塩 ３ｇ
白神こだま酵母 ２ｇ
ケトリング用の湯 １～１．５リットル
ケトリング用の蜂蜜（きび糖でも可） ３０ｇ
作り方
白神こだま酵母を使用する場合、あらかじめ水に溶いておく必要があります。
材料の水（ぬるま湯）から３０ｇ程度を取り分け、酵母を振り入れます。
３分ほど置き、スプーンで軽く混ぜた様子です。
ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れてざっと混ぜ合わせ、酵母液とぬるま湯を加えます。
生地をある程度ボウルの中でまとめてから、このように、こね台に移してしっかり捏ねていきます。
１０～１５分ほど力を入れてしっかりと捏ねたら４分割して軽く丸め、生地を休ませます。
ベンチタイム中は、乾燥しないように気を付けます。
続いてはベーグルの形成です。
こね台の上にとじ目の上にして生地を置き、麺棒を使用して、縦１５センチ、横５センチほどの楕円形伸ばします。
横向きに置いて、上下を折りこむようにして三つ折りにし、さらに上下をあわせてしっかり閉じます。
こね台の上で生地を転がしてとじ目をなじませながら、棒状になるように少し伸ばします。
片方の端っこを手のひらでつぶし、ねじりながらもう片方の端っこを包み込むようにして閉じてドーナツ形に形成します。
生地の乾燥に気を付けながら、あたたかいところで発酵させます。
発酵させる時間は３０分くらいですが、季節によってはもっとかかる場合もありますので生地の状態で判断して下さい。
一回り大きくなったらケトリングの工程にうつりますが、ここでオーブンの予熱（設定は２３０℃）を開始しておくと作業がスムーズに進みます。
大きめの鍋かフライパンに１～１．５リットルの湯をわかし、蜂蜜（きび糖でも可）を加えます。
湯がふつふつとなる程度（グラグラと煮立たせないこと）の火加減にし、生地の上が下になるように鍋に入れて１分茹で、ひっくり返してさらに１分茹でます。
このケトリングの作業は、いくつかのベーグルを同時に行います。
湯をよくきり（網杓子を使うと楽です）、２３０℃に予熱したオーブンで２０分焼けば手作りベーグルの完成です。
粗熱を取り、冷凍保存用にクリップシーラーで封をしたところです。
クリップシーラーについてはこちらの記事で詳しく説明しています。
プレゼント用にベーグルを焼くときも、クリップシーラーでラッピングして差し上げています。
おすすめのアレンジベーグル
プレーンでも十分に美味しいのですが、ベーグル作りに慣れてくると、色々なバリエーションのベーグルに目が向くようになり、アレンジしたくなってきます。
ここでは、おすすめのアレンジベーグルを紹介したいと思います。
①きび糖８ｇを黒糖１５ｇにしてみる。
これだけで、随分違う焼き上がりになります。
奥が黒糖ベーグルで、手前がプレーンベーグルです。
ほんのりと黒糖の色味と香りが感じられる、お気に入りのアレンジです。
②セサミベーグル。ごまは定番ですよね。
粉に対して１５％ほどのごまを最初から加えて作ります。プチプチとした食感と香ばしさが楽しめます。
③チーズベーグル。こちらも定番ですね。
チーズはブロックタイプのものを角切りにしておき、形成するときに巻き込むと上手く焼けます。
お気に入りのゴーダチーズです。溶けるチーズだと焼いている途中にでろ～んとなってしまうので、ブロックタイプがおすすめです。
セサミベーグルとチーズの組み合わせも相性◎
④ドライフルーツのベーグル。
レーズンベーグルは、もはや外せないアレンジベーグルですよね。一番よく焼いているベーグルかもしれません。
捏ねる段階で加えると、生地の表面にドライフルーツが出てしまって焦げるので、形成時に巻き込むやり方を推奨します。
ナッツ類と共にラム酒に漬けたドライフルーツを巻き込んでも、大人の味！
⑤チョコチップベーグル。
甘いものがお好きな方に人気のメニューです。
捏ね終えた生地に、チョコチップが全体にまんべんなくいきわたるように加えます。
⑥小麦粉の種類を変えてみる。
こちらの記事でも紹介した国産小麦・春よ恋でベーグルを焼くことが多いです。
国産小麦にしては、ボリュームのあるベーグルに焼き上がります。
全粒粉、ライ麦粉を１０～２０％ブレンドしても美味しいです。
（注：あまり入れすぎると失敗のもとです！）
ライ麦粉や全粒粉についてはこちらの記事も参考にしてみて下さい。
最後に
ベーグルは、小麦粉、砂糖、塩、酵母、水だけというシンプルな材料で出来ているため、材料の味や風味がダイレクトに出ます。
ベーグルの持ち味である、もちもちっとした歯ごたえは、他のパンでは味わえないものだと思います。
材料を少し変化させるだけで新しい味に出会えるのも、「手作りベーグル」の魅力です。
パン焼きの工程に「茹でる」作業が入るのは少々面倒ではありますが、あの工程こそがベーグルの特徴である食感を生み出しているとも言えます。
ケトリングは夏場は少々つらい作業ですが、冷房の効いた部屋で無理なく楽しんでみてください。
ベーグルサンドの具材等については、こちらの記事で紹介しています。
