パネトーネマザー酵母のパンとは？
パン用の酵母・パネトーネマザーは、粉末状の天然酵母です。
イタリアで採取された種菌を粉末状にして、ドライイーストを加えたものになります。
小麦粉で培養しており、酵母の約７割が小麦粉です。
天然酵母なのに、種おこしの必要がないという点が気に入って使用しています◎
パネトーネマザー酵母を使用して焼いたパンの焼き上がりは、とてもふっくらとしていて、味は天然酵母ならではの「うまみ」があります。
ドライイーストの手軽さもあるため、おすすめの酵母のひとつです。
上記の写真のように、真空パックの状態で届きます。
未開封の状態なら常温で１年ほどもちますが、開封後は冷蔵または冷凍で保管し、半年くらいで使い切るのがいいようです。
今日はこのパネトーネマザー酵母を使用して焼いた、この写真のパン・「ノンオイルのこねないパン」のレシピを紹介したいと思います。
バターもオイルもなしのレシピです。
パネトーネマザー酵母は各社から販売されていますが、外国産の小麦で培養された商品の方が多いように思います。
今回購入したパネトーネマザーN は、培養する小麦粉が国産小麦なのが特徴です。
ノンオイル◎こねないパンレシピ
材料
強力粉 ３５０ｇ
塩 ３．５ｇ
ぬるま湯 ３５０ｇ
パネトーネマザー酵母 １０ｇ
※発酵時間を短く済ませたい場合は１７ｇまで増やしても◎
材料はこれだけです。
ノンオイルで副材料も使用しないため、非常にシンプル。
作り方もシンプルです。
上記の材料で、縦２９センチ・横２３センチのホーロー容器１台分のパンが焼けます。
作り方
ボウルに計量した強力粉と塩を入れ、空気を含ませるように全体を混ぜます。
パネトーネマザー酵母を加え入れ、３５度程度のぬるま湯を一度に加えます。
ゴムベラを使用して全体を３０回ほど混ぜたら、いったん生地を休ませます。
このようにラップをして、室温に１時間ほどおきます。
再びゴムベラで生地の全体を大きく混ぜます。
右の画像のようにガス抜きをするような感じで、１０回ほどボウルの底にヘラを差し込むように混ぜて下さい。
ここから一次発酵させます。
こねあげ温度や室温にもよりますが、２５度の室温で３時間ほどかかりました。
真ん中の写真が発酵後の様子です。
ご覧のように、表面にぶくぶくとした気泡が出来てくれば一次発酵完了のサインです。
この間にホーロー容器を用意しておきます。
型に合わせてオーブンペーパーを敷き、生地をそっと流し込みます。
大きめのビニール袋で包むなどして乾燥に気を付けて二次発酵（ホイロ）をとります。
右の画像が二次発酵（ホイロ）後の画像です。
発酵時間は、３０分～１時間くらいです。
火の通りが良くなるように、ランダムに指で穴をあけます。
※指に水をつけながら作業すると、生地が指にくっつくのを防げます。
２３０度に予熱したオーブンで３０分焼いたのが右の画像です。
焼成時間はオーブンによって多少異なりますので、調節して下さい。
パンが焼き上がったらすぐに型から外し、焼き網の上などで冷まします。
まとめ
焼いたパンの断面画像です。
香ばしい焼き色と、焼き上がりの香りに食欲がそそられます。
パネトーネマザー酵母の配合については、小麦粉１００ｇに対して４～５％のレシピを多く見かけます。
私はその半分の２～３％で焼いていますが、発酵時間を長くとる方法を活用しているために問題なく焼けています。
パネトーネマザー酵母の配合は、発酵時間にあわせてお好みで加減してみて下さい。
ケミカルな匂いがしないというのも気に入っています。
また、いつもオリーブオイルをかけて焼いている「こねないパン」を今回初めての試みでノンオイルにしてみました。
水分が多い生地のせいか、パサつくこともなくジューシーに焼けたと思います。
ノンオイルのパンは、スライスするときに手や道具がべたべたにならないのも良かったです。
今のところ、今回紹介したパネトーネマザー酵母、もしくは白神こだま酵母でパンを焼いています。
白神こだま酵母については下記の記事を参考にしてみて下さい。
