とかちの酵母 全粒粉のパン
前回はとかちの酵母の予備発酵等についての記事を書きましたが、今回はとかち野酵母で焼いた全粒粉のパンの紹介をしたいと思います。
久々にディンケル小麦の全粒粉を購入したので、その味見もしたいな、と。
６月ってこんなに暑かった？なんて日が続くと、オーブンを稼働させるのも億劫です。
でもパンは食べたい＆焼きたいので、葛藤しつつ結局はパン生地を仕込んでしまい、発酵してくれば嬉々として形成しているのですから、まあ何だかんだ言って、楽しいのでしょうね。
初めて焼く、とかち野酵母使用のパン。
予備発酵が必要な点を除けば、「白神こだま酵母」のような使い方で良いと感じました。
酵母の分量（ベーカーズパーセント） 賞味期限について
分量 ベーカーズパーセントは？
とかち野酵母の製造・販売を行っているニッテン様のホームページや口コミ情報によりますと、酵母のベーカーズパーセントは１．５～２。
小麦粉１００ｇに対して、１．５ｇ～２ｇの分量の酵母を加えているレシピを多く見かけます。
一般的なインスタントドライイーストと比較すると、少し多めかなという印象を受けます。
ここからはあくまでも個人的な意見なのですが…
この分量を加えなくても生地は発酵するのでは？と思い、勝手な判断ではありますが少し減らしてみました。
※室温が３０度近くあり、想定した時間よりも発酵の進みが早いという事態が続いていたというのもあります。
もちろん、発酵時間を早く済ませたいとか、急いで焼きたい場合もあるでしょうから一概には言えません。生活のリズムにあわせて使用するのが前提です。
後ほどレシピを紹介しますが、在宅で比較的時間の調整が出来る方は酵母の分量を色々試し、その時々で加減してみて下さい。
とかち野酵母の賞味期限は？
とかち野酵母の賞味期限は、製造日から１年間（未開封の場合）とのこと。
今回購入した場合については、手元に届いたのが４月初旬。
賞味期限はその年の１２月２３日でしたので、実質８か月。
店の在庫状況にもよるのでしょうが、私の場合は８か月もあれば消費できるだろうと思いました。
※気になる方は店舗に問い合わせてみることをおすすめしますが、開封後は期限にかかわらず早めに使い切った方が良いです。
ちなみにインスタントタイプの場合、少し長めの賞味期限となっており、製造日から５４０日だそう。
保存は冷蔵庫で行います。
とかち野酵母レシピ 全粒粉のミニ食パン
材料（パウンド型１台分）
- 強力粉 ２００ｇ
- 全粒粉 ５０ｇ
- 塩 ２．５ｇ
- バター １０ｇ（室温に戻して柔らかくしておく）
- 水 １２５ｇ（３５度にあたためておく）
予備発酵分の材料
- とかち野酵母 ２．５ｇ
- きび糖 １．５ｇ
- 水 ３０ｇ
予備発酵を済ませておきます。
３５度のぬるま湯に砂糖を溶き、 酵母を振り入れて１５分おいてよく混ぜます。
作り方を簡単に説明します。
ボウルに強力粉・全粒粉・塩を入れてざっと混ぜ、予備発酵済みの酵母と水を加えて軽くまとめます。
バターを加え、１０分くらい捏ねたら一次発酵を行います。
ラップ等をかけて生地が乾燥しないようにして下さい。
左が発酵前・右が発酵後の様子です。
２時間でこの状態まで発酵しました。
室温２７度とはいえ、早くないですか！？
４分割し、１０～１５分のベンチタイム。
丸めなおして型に詰め、二次発酵させます。
※生地がくっつくのでオーブンシートを敷いています。
二次発酵は３５℃で４０分行いましたが、もう少しかかる場合もありますし、その逆もあります。
焼成は２００℃に予熱したオーブンで２５分です。
焼き上がったらすぐに型から外し、冷まします。
サンドイッチ用にスライスしました。
食べきれない分は冷凍保存。
こちらは、とかち野酵母についての記事です。
最後に
とかち野酵母は、白神こだま酵母のようなツンとした香りは感じられませんでした。
こだま酵母の香りが苦手な方にもおすすめしたい、野生酵母です。
懸念していた酵母の分量についてですが、もう少し減らしても良さそうだなと思ったほど十分に膨らみました。
オーバーナイトで焼く場合は確実に減らした方がいいですね。
とはいえとかち野酵母を使用するのは今回が初めてですから、何度も焼いてみようと思います。コツをつかむまで。
とかち野酵母は、ディンケル小麦全粒粉との相性も良かったです◎
どちらも国産です。
