冷蔵発酵でくるみパン
先日、生地を冷蔵発酵させ、くるみパンを焼きました。
定番ではありますが、くるみパンの作り方を紹介したいと思います。
ここ神奈川も、朝晩は秋めいてきました。
とはいえ昼間は気温が高く、パン生地が過発酵になりかねない状況ですし、手ごねの作業はなかなかハードです。
そこで、冷蔵発酵という方法を用いて生地の発酵をコントロールしながら、手作りパンを楽しんでいます。
この方法なら時間に追われて慌てて焼くこともありませんので、少し参考にしてみて下さい。
くるみの下処理については以前書いたことがあったと思うのですが、今回はパンを焼くついでに空焼きも行いました。
その様子をカメラで撮影したので、改めてお伝えしたいと思います。
また、ライ麦を使用した生地を用いて作り方の説明をしていますが、もちろん強力粉だけで作っても美味しいです◎
くるみを練りこんだライ麦の生地には、レーズンやいちじくなどのドライフルーツがよくあいます。
しかし苦手な家族がいるために「くるみだけ」のシンプルなパンになりました。
ドライフルーツが好きな方は、お好みのものを加えてみて下さい。
次回は、ドライフルーツがぎっしり入ったパンを焼こうと企んでおります。
くるみパンの作り方
くるみパン５個分の材料です。
天板を２枚お持ちで、一度にたくさん作りたい場合は２倍の量で作っても◎
バターの在庫がないので、オリーブオイルで代用しました。
バターを使用すると、風味が豊かに仕上がります◎（その場合も同量でＯＫ）
原材料
強力粉 １６０ｇ
ライ麦粉 ４０ｇ（なければ強力粉２００ｇ）
塩 ２ｇ
酵母 １ｇ（冷蔵発酵は長時間発酵させるため、控えめに）
水 １３０ｇ～（３５度くらいに温めておく）
オリーブオイル ４ｇ
くるみ ５０ｇ（空焼きして軽く砕き、冷ましておく）
作り方
ボウルに計量した粉類、塩を入れて軽く混ぜます。
酵母を振り入れ、水とオリーブオイルを混ぜ合わせたものを一度に加えます。
（冷たい水だとなかなか発酵しないため、３５度くらいにするといいです。）
右の画像のようにカード（ドレッジ）を使いながら、生地をまとめていきます。
８分くらい捏ねたところで、軽く砕いたくるみを加えます。
生地全体にくるみが散らばるように、丁寧に混ぜ込んでいきます。
捏ねあがりは、右の写真のようになります。
乾燥防止のためラップでしっかりと覆い、一次発酵させます。
※ここですぐに冷蔵庫に入れて冷蔵発酵させても膨らみません。
ある程度、室温で生地を発酵させてから冷蔵庫へ入れて下さい。
初めのうちは、どのくらいまで発酵させればいいのか？難しいところですが、回数を重ねると段々わかってきます。
左の画像が、８時間冷蔵庫に入れて冷蔵発酵させた生地です。
キンキンに冷えた状態ですので、３０分ほど室温において少し緩ませます。
ドレッジを使用するなどして５分割し、軽く丸めます。
ベンチタイムを１０分とったら丸め直して二次発酵させます。
※生地が乾燥しないよう、布巾をかぶせるなどの対策を行ってください。
二次発酵は３０～４０分ほど、生地がふっくらとしてくるまで。
茶こしなどで粉を振りかけ、クープを１本入れます。
焼成中に生地が破裂するのを防ぐために入れるクープは、よく切れるナイフを水で濡らして使用するといいです。
２００度に予熱したオーブンで１５分焼いたら焼き上がり！香ばしい、いい香りです。
くるみの空焼き方法～オーブン編～
生のくるみを購入し、オーブンで空焼きしてから使用しています。
こちらが、空焼きしたくるみです。
市販されているくるみの中には「ロースト済み」もありますが、自宅で空焼きした方が美味しい。（と私は思います・笑。）
それほど手間もかかりませんので、ぜひ試してみて下さい。
色々な方法がありますが、今回はオーブンで空焼きする方法をご紹介。
方法と言っても、１６０度に予熱したオーブンで１０分ほど焼くだけです。
付属の天板にオーブンシートかアルミ箔を敷き、重ならないようにくるみを並べるのがコツです。
重なっていると加熱にムラが出るためです。
左がロースト前の生くるみで、右がロースト後のくるみです。
きれいな焼き色がついているのが確認できます。
完全に冷ましてから、シリカゲルと一緒に密閉容器に入れて常温で保存します。
酸化が気になるので、一週間以内に食べ切れる量ずつ空焼きしています。
くるみは、パンの材料として使う以外にもお弁当のすき間に入れたり、ごまの代わりに和え物に使ったり、おやつにつまんだりと、あっという間に食べ切ってしまいます。
まとめ
冷蔵発酵はくるみパンに限らず行える方法ですし、実は冬も活用できるんです。
暖房の効いた部屋で作業をしていて過発酵になりそうな場合や、他の家事を優先したい場合にパン生地を冷蔵庫に保管して発酵時間をコントロールするというやり方は、とても便利です。
後半では、普段行っている「オーブンでのくるみの空焼きの方法」を紹介しましたが、トースターでも出来ます。
トースターの場合は、焦げやすいので特に注意が必要ですから目を離さないで下さい。
