玄米麹で自家製の甘酒作り
甘酒がブームになった頃から、玄米麹で作った甘酒を見かけるようになりました。
玄米麹甘酒は通常の甘酒と比較すると、茶色い見た目が印象的。
それもそのはず、精米した白米から作られる米麹とくらべてみると、玄米麹は茶色がかった色味をしています。
そして味は少々くせがあり、通常の甘酒よりも甘くないという感想です。
玄米らしいプチプチ感もわずかに感じられる、食感＆味だと思いました。
ヨーグルトメーカー（ヨーグルティア）を使って自家製の玄米麹甘酒を作ってみましたので、手作りしてみようと考えている方は、良かったら参考にしてみて下さい。
はじめはちょっと固い甘酒が出来てしまい、こんなものなのかな？と感じていたのですが、何度か手作りしているうちに新たな発見もあったのでその点についても後述したいと思います。
今回は余ったご飯（豆入り）から甘酒を作りました。
生米から作られる方は、水の分量を多めにし、ゆでる時間も長めにして下さい。
使用する道具（温度計、発酵させる容器、かき混ぜるスプーン等）は全て、熱湯消毒かアルコール消毒をしておきます。
ヨーグルトメーカー使用 玄米麹甘酒レシピ◎
材料
玄米麹 ２５０ｇ
ご飯 １合分
水 ５００ｇ～
※ご飯１合は、生米なら１５０ｇ、炊き上がった状態なら３５０ｇ程度です。
甘酒が固くならないために
自家製の場合、固くなってしまいがちな玄米麹甘酒ですが、固くならないための下準備を行います。
左の写真が、乾燥した状態の玄米麹です。
ここへ１５０ｇの水を加えて軽く混ぜ、３０分ふやかしておきます。水を吸うと、右の写真のようになります。
何度か玄米麹で甘酒を手作りしましたが、このひと手間（下準備）を行うことで固い甘酒から回避出来るようになりました。
面倒といえば面倒なのですが、甘酒の出来上がりが固くなってしまうという方はぜひ試してみて下さい。
作り方
小鍋にご飯と水３５０ｇを入れて蓋をし、中火にかけます。
（生米から作る場合、水は５５０ｇくらい。）
煮立ったら弱火にして１０分煮て（焦げ付かないように時々様子をみて混ぜます）、さらにそのまま１０分蒸らします。
水分が足りないようでしたら、適宜水を足してください。
生のお米から作る方は、芯が残っていないことを確認してください。
くたくたに煮たご飯を、５０～６０度の温度まで冷まします。ここでの温度管理が重要です。
※暑くなってきたので、鍋底に氷水を当てて冷ましました。
水を加えて下準備をした玄米麹とご飯を、ムラなく混ぜます。
ヨーグルトメーカー付属の容器に入れて表面をならし、蓋をします。
６０度で８時間発酵させたら完成。全体をよく混ぜ、すぐに熱を取って冷蔵庫で保存してください。
ヨーグルトメーカー（ヨーグルティア）は便利です。
最近はヨーグルトより、甘酒作りばかりしています。
固い甘酒にならないために＆冷凍保存について
固い甘酒になってしまう原因は、水分が足りていないからではないかと思います。
乾燥された状態の麹を使う場合、あらかじめ水を加えてふやかす作業を行うことで防げることが多いです。
また、発酵の途中（３～４時間）でいったん取り出してスプーン等で撹拌すると、スムーズに発酵が進み失敗が少ないです。※清潔なスプーンを使用して下さい。
自家製の甘酒は、冷凍保存がおすすめです。
市販の甘酒は加熱殺菌されている場合が多いため、賞味期限が長く設定されていますが、自家製の場合は冷蔵保存で１週間程度とされています。
約１リットルもある甘酒は１週間で飲み切れる量ではありません。
この画像のように小分けにし、冷凍保存しています。
保存期間は一か月を目安に消費します。
まとめ
自家製の甘酒作りは雑菌が繁殖しやすいので、衛生面に気を付けて作業しましょう。
ヨーグルトメーカー付属の容器、内蓋、温度計、スプーンは全て熱湯消毒かアルコール消毒をしてから使うようにして下さい。
玄米麹は自然食品店、もしくはネットで購入することが多いです。
何故かスーパーではあまり見かけませんよね。さほど需要がないからでしょうか？
通常の米麹の甘酒は今の私には甘みが強すぎるので、甘みがマイルドな玄米麹の甘酒を作る機会が増えました。
