麦麹で作る甘酒
今回は麦麹で甘酒を手作りしてみた、という内容の記事です。
麦麹の自家製甘酒…興味がある方、いるでしょうか？
少々マニアックな内容になってしまいますが、お付き合いくださると嬉しいです。
ヨーグルトメーカーを購入してから、色々な甘酒を自作するようになりました。
白米やもち米に米麹を混ぜ合わせて発酵させる、という定番の甘酒からスタートし、雑穀米で作ったりもしました。
麹にもいくつか種類があることを知り、玄米麹、発芽玄米麹などでも試しました。
それぞれ違った風味になるのが実験のようで楽しく、ストックがなくなりそうになると次はどんな甘酒を作ろうかな？と考えだけでも楽しかったりするのです。
そんなある日、近所の自然食品店で麦麹（大麦麹）の存在を知りました。
なかなか見かけない麦麹。
主に味噌の仕込みに使われるようです。
麦麹から作られる麦みそは、九州や四国でよく食べられているのだとか。
こちらが大麦麹。生のタイプは日持ちしないうえに常温保存できないため、乾燥状態のものを購入しました。
ヨーグルトメーカーで自家製甘酒◎作り方のまとめ
自家製の甘酒を作るには、ヨーグルトメーカーの他に温度計が必要です。
甘酒を発酵させる温度はヨーグルトメーカーに任せるのですが、麹を加えるタイミングでの温度が重要です。
高くても低くてもうまく発酵せず、失敗の原因となりますので温度計は必須です。
作り方の前に、材料の紹介を。
※雑穀米を使用しましたが、白米１５０ｇでも同じように作ることができます。
- 麦麹 ２５０ｇ
- 白米 １００ｇ
- 雑穀米 ５０ｇ
- 水 ６００ｇ～
作り方の説明です。
雑穀米と洗った白米を小鍋に入れ、水を６００ｇ加えます。
蓋をして中火にかけ、煮立ったら（左の画像）弱火にし、時々蓋を開けてかき混ぜながら１５分→火を止めて１０分蒸らします。
念のため、お米に芯が残っていないか確認してください。芯が残っているようであれば、少し水を加え、柔らかくなるまで加熱してください。
おかゆのような炊き上がりです。
５０～６０度くらいの温度まで下げます。
冬はそのまま待ってもすぐに温度が下がりますが、夏場は下がりにくいうえに腐敗が心配なので、鍋の底を氷水に当てて冷ましてください。
麦麹を加えてよく混ぜます。
麦麹は米麹よりも吸水する性質があるので、 この段階で混ぜにくいようでしたらぬるま湯を少し加えて下さい。
熱湯消毒した専用容器に移します。
ヨーグルトメーカーを６０度にセットし、８時間発酵させるのですが…
麦麹の特性がよくわからなくて色々心配だった私は、４時間ほど発酵させたところで一度取り出し、水分量を確認しました。
※過去に水分が足りず、うまく発酵が進まなかったという経験があるのです。
結果的に水分量はＯＫでした！
念のため、清潔なスプーンで全体を混ぜて再び４時間（トータル８時間）発酵させました。
途中で撹拌するとムラなく発酵する上に水分量が把握できて失敗が少ないように思いますが、くれぐれも雑菌が入らないようにしてください。
出来上がりです。発酵完了後、全体をよく混ぜます。
思ったより、ツブツブしていました。
すぐに清潔な保存容器に移し、底の部分に保冷剤を当てるなどして一気に甘酒を冷まします。
冷蔵保存の場合は５日、冷凍保存の場合は１か月を目安に食べきってください。
↓過去に作った甘酒の記事のリンクです。
雑穀米と発芽玄米麹の甘酒の作り方！失敗せずに作るポイントは？ - まつりパンライフ
食べる甘酒◎ヨーグルトメーカーレシピ～米麹＆黒豆ご飯編～ - まつりパンライフ
味・作ってみた感想
さて気になる味の感想ですが、これは甘酒なの？？というのが正直な感想・笑。
大麦の粒がしっかり感じられるため、飲むというより食べる、と表現したほうが近いです。
麦麹で作った甘酒は、通常の甘酒のようにガツンとした甘さがないです。
ほのかな甘みと穀物の香りを強く感じました。
そして濃厚で、クセが強い味なので好き嫌いが分かれそうです。
説明書きにあったように、麹の割合を考えて作ると良いのかもしれません。
米麹をベースにした甘酒に麦麹を何割かブレンドする、といった具合に。
作り方のポイントは、麦麹は米麹よりも吸水が良いので、米麹の甘酒を作る時よりも多めの水を加えることです。
今回購入した「選べる乾燥麹セット」では、米麹、玄米麹、大麦麹などから２種類選べましたので玄米麹と大麦麹を選択しました。
その他に黒米麹、赤米麹、米紅麹、白酸麹などの珍しい麹の取り扱いもあったので、次回はまた違う麹を注文してみようと思います。
