とかち野酵母のパン生地を冷蔵発酵
今年は例年に比べると７月にしてはいくらか涼しいような気がしますが、雨が続いていてすっきりしませんね。
今一番したいことは、布団干しです…。日光に当てた洗濯物の感触が懐かしい。
さて先日、とかち野酵母を使ってこねないレーズンパンを焼きました。
（分割せず、ホーローバットに生地を流し込んで焼きます。）
室温は３０度近くありますから、パン生地の発酵は冷蔵庫を利用する「冷蔵発酵」で行いました。
冷蔵発酵は、酵母の使用量を抑えられます。（とかち野酵母は、少しお高い国産の野生酵母なので助かります。）
前回まるパンを焼いたときは、ベーカーズパーセント（小麦粉１００ｇに対する量）で０．５％の酵母を使用しましたが、思ったよりも発酵力が強く、もっと減らせそうだと感じたのです。
そこで思い切って０．３％まで減らして作ってみることに。
結論からいうと、０．３％でも問題なく発酵しました。
予備発酵を行ったこと、仕込みの水を適度に温めたこと、あとはやはり高温多湿な夏である、ということが関係しているのかなと感じました。（もしも季節が冬だったならば、問題なく発酵するかどうか…）
工程の流れを、記録として残しておこうと思います。
やはり、こねないでパンが焼けるというのはとてもラク。
夏は特に、ひしひしとそう感じます。
こねないレーズンパンの作り方
使用した型は、２３センチ×２９センチくらいのホーロー容器。
※野田琺瑯・レクタングル浅型Ｌです。
材料
強力粉 ２６０ｇ
全粒粉 ９０ｇ
塩 ３．５ｇ
水 ３３０ｇ
レーズン １０５ｇ
きび糖 ０．５ｇ
とかち野酵母 １ｇ
水 ２０ｇ
下準備
レーズンは、軽く洗って水気をふき取ります。
予備発酵を行います。３５度程度に温めた水にきび糖を溶き、酵母を振り入れて混ぜます。そのまま２０分おき、発酵させます。
左の画像が洗浄前のレーズンで、右が洗浄後、水気を切った状態のレーズンです。
水分を含み、ふっくらとした印象です。
そして毎度のことながら、レーズンからは砂などがたくさん出てきます。
この汚れを見てしまうと、レーズンをそのまま食べることをためらってしまいます。これは、知らなければ良かったのかもしれません・笑。世の中には知らない方がいいこともあります。
作り方
ボウルに全粒粉、強力粉、塩を入れてヘラでぐるぐる混ぜます。
予備発酵を行った酵母、温めた水を入れて２０回くらい混ぜ、レーズンを加えてさらに１０回くらい混ぜます。
ラップで覆い、室温で３０分生地を休ませます。
再びヘラで１０回くらい混ぜたら２時間ほど置き、少し発酵しているのを確認してから冷蔵庫で発酵を行います。
すぐに冷蔵庫に入れても発酵しないので気を付けましょう。
このあたりの見極めが難しいのですが、何度か試しているうちに分かってくると思います。
冷蔵庫で１０時間ほど発酵させました。
ちょっとわかりにくいかもしれませんが、表面に気泡ができて発酵が進んでいるのが確認できます。
※ここで思ったように発酵が進んでいなければ、あたたかいところに置いてさらに発酵させて下さい。
ホーロー容器にオーブンペーパーを敷き、パン生地をきっちり詰めます。
冷蔵発酵させた生地は冷えてかたいので、指先を使ってしっかりと角の部分まで詰めて下さい。
二次発酵は、３０度で１時間ほど。
生地が冷えていたので、いつもよりも時間がかかりました。
２２０度に予熱したオーブンで、２０分焼成（時間はオーブンによります）すれば完成です。
焼きあがったら、すぐに容器から取り出して熱を取ります。
最後に
高温多湿な状況下という事もありますが、とかち野酵母でも０．３％まで減らせることが分かりました。
とかち野酵母は、通常のインスタント・ドライイーストよりも使用量を多くしなければならないのかと思っていましたが、そうでもなさそうです。
ちょっとさぼり癖が出てしまい、今回はこねないパンを焼きました。
梅雨明けはもっと暑くなるでしょうから、体力と相談しながらではありますが、手ごねのパンでも冷蔵発酵に挑戦してみたいです。
