とかち野酵母で小麦ふすまのクッペを焼く
とかち野酵母を使用して、小麦ふすま（ブラン、とも言います）入りのクッペを焼きました。手ごねです。
今回は、冷蔵庫で長時間発酵させました。
とかち野酵母は、乳化剤が入っていない予備発酵が必要なものを使っています。
気温が高い日が続いていたため、半袖を出しました。プチ衣替え中。
昼間は半袖でも過ごせるほどの室温です。
そんなわけで、パン生地の発酵も、進む進む。
ともすれば過発酵になりかねないので、発酵の途中で冷蔵庫に入れます。
メインに使用した強力粉は、使い切ってしまいたかった国産小麦のはるゆたかブレンド・３００ｇ。
それに、小麦ふすま５０ｇを足しました。
水分はシンプルに、水のみ。
砂糖は、酵母の予備発酵時に０．５ｇだけ入れました。
油分は、無塩バター。
オリーブオイルでも良かったのですが、使いかけのバターが冷蔵庫にあったのでそちらを使用。やはりバターを加えると、風味が良いですね。
コクのある、芳醇な香りが漂います。
クッペの形成が少々面倒なので、４分割にしました。
そのため、やや大きめサイズに仕上がります。１個だと多いので、半分ずつ食べています。
クッペの作り方 とかち野酵母・長時間発酵編
材料（４個分）
強力粉 ３００ｇ
小麦ふすま ５０ｇ
塩 ３．５ｇ
とかち野酵母 ２ｇ
きび糖 ０．５ｇ
水 ２３０ｇ
無塩バター １０ｇ
水は３５度にあたためておきます。
バターは室温に戻し、柔らかくしておきます。
とかち野酵母は予備発酵が必要なタイプを使用していますので、あらかじめ発酵させておきます。
予備発酵の手順は、以下の通り。
材料の水の中から３０ｇを小皿に入れ、きび糖を溶かします。
そこに、とかち野酵母を振り入れて清潔なスプーン等でかき混ぜ、１５分待ちます。
作り方
強力粉、小麦ふすま、塩をボウルに入れて混ぜます。
とかち野酵母の液体（予備発酵させたもの）とあたためた水を加え、生地をまとめます。
柔らかくした無塩バターを加えて１０分ほど生地をこね、とじ目を下にして丸めます。
生地が乾燥しないように、ボウルの表面をラップで覆います。
ここから一次発酵を行いますが、この段階である程度発酵させてから冷蔵庫に入れます。７割くらい発酵させるイメージです。
この日は室温２３度。
３時間半ほど発酵させた後、１２時間冷蔵庫で発酵させました。
冷蔵庫から取り出し、思ったほど発酵していなければ室温で（もしくはオーブンの発酵機能で）十分に発酵させます。
ボウルから生地を台に移し、軽くガス抜きをして４分割。
１５分、ベンチタイムをとります。（生地の乾燥に注意！）
クッペ型に形成し、二次発酵を行います。
生地が冷えているので、通常よりも時間を要しました。
オーブンの発酵機能を使用し、４０度で６０分行いました。
表面がふっくらとし、ひとまわり大きく発酵していればＯＫです。
真ん中に１本クープを入れ、２１０度に予熱したオーブンで、２０分焼成します。
（オーブンによって要調整。）
とかち野酵母は予備発酵が必要ですが、長時間冷蔵発酵も可能な酵母です。
これからの季節、この方法でパンを焼いていこうと思います。
最後に
小麦ふすまのパン、香ばしくて美味しいです。
きゅうりの価格も下がってきたので、大好きなきゅうりサンドイッチにして消費しています。
朝、明るくなるのが随分早くなりました。
４時半に起きて１時間ウォーキング（というより、散歩）をしているのですが、帰り道はすっかり夜が明けています。
おかげで、草花や樹木を楽しむことが出来ます。
桜は散ってしまいましたが、ハナミズキや藤の花がもう咲き始めています。
今朝は、きれいに咲くモッコウバラを見つけました。
