とかち野酵母・夏に予備発酵は必要？
普段私は、いくつかの酵母をその日の気分にあわせてなんとなく使っています。
本当になんとなく、という感じです。
期限が迫っているから使おう、という場合もありますが、それは置いておくことにして…。
その一つが、以前も紹介した北海道産のとかち野酵母。
この酵母、いくつか種類がありまして、材料に直接混ぜて使えるタイプもあるのですが、私が使用しているのは予備発酵が必要な「とかち野酵母」になります。
この予備発酵、なんてことないといえばなんてことないのですが、手間に感じてしまうこともしばしば。
特に夏は面倒に感じることがあって、試しに予備発酵なしでやってみましょ！と思いつきました。
発酵を安定させるために行う予備発酵ですが、夏は高温に加え湿度もあります。生地がぐんぐん膨らむので、もしかしたら予備発酵を省いてもいいのでは？と実験してみることに。
レーズンがたっぷり入ったパンが食べたかったので、ライフレーク入りのレーズンパンを焼きました。
強力粉が切れていたので、スペルト小麦で。
本来ならば予備発酵を必要とするとかち野酵母。
以前まとめた記事を貼っておきます。
ライフレークとスペルト小麦のレーズンパン
材料（７個分）
スペルト小麦 ３４０ｇ
ライフレーク ６０ｇ
塩 ４ｇ
とかち野酵母 ２．５ｇ
水 ２４０ｇ
レーズン １２０ｇ
- 水は３０度くらいに温めます。（夏なので、低めに設定しています。）
- レーズンの下処理は省略しても構いませんが、さっと湯通しして水気をしっかり切ってから生地に加えると、ジューシーで美味しいです。
作り方
ステンレスのボウルにスペルト小麦、ライフレーク、塩を入れてざっと混ぜます。
とかち野酵母を振り入れたら、３０度のぬるま湯を加えてひとつにまとめます。
生地をまとめたら、ミキシング。
本来は１０分位しっかりとこねるのですが、スペルト小麦はそれほどこねなくても良い小麦粉とのことなので、５分で切り上げました。
その後、湯通しして水気を切ったレーズンを生地に練り込んで、とじ目を下にしてボウルに戻し入れます。
ボウルをラップで覆い、一次発酵を開始させます。
この時点で部屋の温度計を確認しましたところ、２８度でした。
掃除をしたり家事をしたりしながら生地の様子を観察していたら、１時間半でここまで発酵が進んでいました。（発酵が終わってる…！）
ドレッジを使って生地を取り出し、ガス抜き。
きっちり７分割にして、丸めます。濡れふきんをかぶせて、ベンチタイムを１５分。
生地を丸めなおして、二次発酵へ。
二次発酵はオーブンの発酵機能（３５度設定）を使って、３０分。
クープナイフを使い、１本切れ込みを入れました。
２１０度に予熱したオーブンで、１５分焼成。
砂糖も油脂も加えていないせいでパンの焼き色が薄いですが、しっかり焼けています。
スペルト小麦を使用しているため、高さがあるパンにはなりません。
まとめ
実験的に焼いたパンでしたが、一次発酵も二次発酵も問題なく行えました。
拍子抜けするほどあっさりと発酵が進み、驚いています。
季節が夏だというのも関係していると思いますが、しばらくは予備発酵なしで色々と焼いてみようかな。
梅雨明け前から暑かったけれど、梅雨が明けてからはさらに過酷な暑さ。
食材の買い物はもっぱら徒歩、もしくは自転車なので、命がけといってもいいレベルの労働…。もっと暑くなったら、ネットスーパーの宅配サービスを利用してみようかな。
