ざるでバヌトンの代用◎カンパーニュを焼く
先日、２台の発酵かご（バヌトン）を処分しました。
粉が残ったままの発酵かごの手入れに困ったからです。
発酵かごは、基本的には洗えないのです。
わかりやすくカビが生えたとか虫が出たとかではないのですが、目に見えぬものがひそんでいそう…と思いはじめたら、使うのがこわくなってしまったというわけです。
（コロナ禍で、考え方が過敏になってしまったというのもあるのかもしれません。）
でも、カンパーニュは焼きたい私。
そこで、ざるでバヌトンの代用はできないものかと。
家にあるし、洗えるし。
今回使用したのは、以下の２種類。
左の柳宗理のパンチングストレーナー（手付き）と、右の１００均の。こちら、正式名称は「ストレーナー」とのことですが、ざっくり言うとざるですよね。
直径はどちらも１６センチ。
粉をはたいて生地を二次発酵させるのですが、粉が下に落ちるので、右の画像のように受け皿を用意しました。
今回、１００均のざるの方は生地がくっつきませんでした。
柳宗理の方は、生地がくっつく。初めての試みだったので、もう少し対策して再チャレンジしてみようと思います。
どれくらいの生地が適量なのかがわからなかったので、とりあえず３００ｇの粉を２分割してみましたが、まあこんなところだと思います。
カンパーニュには全粒粉やライ麦を入れるのが一般的かと思いますが、ライフレークで代用。
カンパーニュのレシピ（ざるなし・手ごね）
材料
強力粉 ２４０ｇ
ライフレーク ６０ｇ
塩 ３ｇ
水 １９２ｇ（３０度程度に温めておく）
パン用の酵母 １．５ｇ
作り方
ボウルに強力粉とライフレーク、塩を入れて全体を混ぜます。
酵母を入れ、温めた水を加えます。
へらで粉っぽさが残る程度に全体を馴染ませてから、４０分生地を休ませます。
ラップで覆い、３０度くらいの室温に置きました。
その後、８分ほど手ごねしました。
再びラップで覆い、一次発酵を行います。エアコンなしの３０度以上の場所に置いたところ、２時間で完了。
※ラップを外して撮影しています。
軽くガス抜き後、２分割して丸めます。
ボウルを被せて、ベンチタイムを２０分。
この間に、ザルに粉を振っておくのですが…これが、難しい！
うまく粉が振れなくて、苦戦しました。網目からどんどん下に落ちるんです。
丁寧に丸めなおした生地をざるに入れて（とじ目は上です）発酵させるのですが、ざるだけでは心もとないため、生地の方にも粉をつけました。接地面に粉がしっかりついていないと、生地がくっつくパターンよね…。
二次発酵は、５０分。（３５度設定・オーブンの発酵機能を使用）
ざるをひっくり返して、生地をベーキングシートに移します。
初めに言いましたように、片方だけうまく外せませんでした。
右側の画像の、高いざるの方・笑。どうにかざるから外して（はがして？）、お好みのクープを入れます。
２４０度に予熱したオーブンで１０分→１８０度に下げて１０分、計２０分で焼きあがりました。
※前半の１０分は、スチームを入れました。
断面はこんな感じ。
食べきれないので、スライスして冷凍保存です。
軽い焼き上がりで、なかなか美味しく出来ました。
まとめ
私なりの結論は、カンパーニュはざるなしでも焼ける！
ただし、パン屋さんに売っているようなぐるぐるの模様はつきません。
どうしてもあの模様がつけたい、というこだわりがないのであれば、ざるで代用はありです。
むしろ衛生的だし、私はこのやり方、気に入りました。
ただ、生地がくっつくのが、どうにもいただけない。
ざるに打ち粉をしてもあまり意味がないということが分かったので、次回は生地にしっかり粉を振って発酵させてみます。大きさ・材質が違うざるでも、焼いてみたいです。
