手作りのライ麦胡桃パン
手作りで焼く胡桃パンは、好きなだけ胡桃を入れられるところが気に入っています。
とはいえ入れすぎるとクドくなります。
その時の気分で、小麦粉に対して２０～３０％の割合で胡桃を加えて焼いています。
定番の胡桃パンではありますが、胡桃の配合量であったり、生地に使用する小麦粉の種類によって味わいが随分と変わるのも手作りの醍醐味だと思っています。
今回のように、こちらのライ麦をブレンドすることによってさらに味わい深い胡桃パンを焼くことも可能です。
今日は胡桃パンのレシピ紹介に加え、主役である胡桃についてもあれこれ調べてみました。
胡桃の下処理の方法についても触れたいと思います。
パンのレシピ
レシピ紹介の前に、ライ麦胡桃パン（８個分）の材料です。
- 強力粉 ３６０ｇ
- ライ麦 ４０ｇ（なければ強力粉で置き換え可）
- 牛乳 ８０ｇ
- 水 １７６ｇ～
- 蜂蜜 １２ｇ
- バター １２ｇ（室温に戻しておく）
- 酵母 ３ｇ
- 塩 ４ｇ
- 胡桃 ８０ｇ（加熱処理をしたもの）
材料を揃えたら、さっそく作っていきましょう。
牛乳と水はあわせて３５度程度に温め、蜂蜜を加えてよく溶いておきます。
大きめのボウルに強力粉とライ麦粉、塩を入れます。
粉全体をほぐすように軽く手で混ぜます。
酵母を加え、蜂蜜を溶かした牛乳と水を注ぎ入れて生地をざっとまとめます。
ここでバターを加え、１０分くらい捏ねます。
下処理をした胡桃を加え、生地全体になじませたら一次発酵を行います。
パン生地は乾燥に弱いため、このようにラップやビニール袋などで覆って下さい。
あたたかいところで、生地が２倍になるくらいまで一次発酵させたら、８分割して軽く丸めます。
※３～４時間ほどかかりましたが、室温や捏ね上げ温度によって異なりますので生地の状態で判断してください。
乾燥させないように注意し、１０分くらい生地を休ませたら丸め直し、温かいところで二次発酵させます。
二次発酵の時間は３０分くらいですが、これも生地の状態で判断してください。
全体にふっくらとしてきて、指で軽く生地を押したときに少し押し戻ってくる程度まで発酵させます。
焼成時間はオーブンによっても異なりますが、わが家の電気オーブンでは２００℃に予熱し１５分で焼き上がりです。
ケーキクーラーにのせて、パンの粗熱をとります。
胡桃の下処理について
胡桃の下処理（下ごしらえ）や選ぶ基準、栄養価についてまとめてみました。
胡桃の下ごしらえ
生の胡桃を使用する際は下ごしらえが必要です。
余熱した１６０℃のオーブンで１０分ほど胡桃を焼き、冷ましておきます。
ごくまれに殻が混入している場合もあるため、目で確認すること。
少し砕いておくと、生地に混ぜ込むときに楽です。
あまり砕きすぎると粉々になってしまうので注意。
以前、手抜きをしようとして（汗）、胡桃の下処理の焼く工程を省いてしまったことがありました。→結果、失敗。
生の胡桃をそのままパン生地に使用すると、まず食感が良くない。（カリッとした歯ごたえがありません。）
あと、えぐみのような？嫌な苦み？？が出て美味しくなかったので、「どうせまた焼くんだし」は通用しません。
生の胡桃を使用する際は、面倒でも空焼きした方がいいと思います。
少し多めに胡桃を空焼きしておくと色々使えます。
乾燥剤と一緒に空き瓶に入れて常温で保存します。
サラダにトッピングしたり、そのままおやつに食べたり、すりつぶして和え物の衣に使ったりも。
パンの具に使おうと思って仕込んだもので、冬になると食べたくなるんです。
空焼きした胡桃とクランベリーや数種類のレーズン、細かくカットしたイチジクなどのドライフルーツに、ラム酒とシナモンパウダーを振りかけておいたもの。
（ドライフルーツは、熱湯にさっとくぐらせておくといいです）
パウンドケーキに入れたり、アイスクリームにトッピングしても美味しいです。
洋酒を色々試してみるのも楽しいものです。
ロースト済の胡桃も市販されていますが、塩や油が添加されていることがあります。
気になる方は表示を確認しましょう。
自分でローストした方が、断然香ばしくて美味です。
胡桃を選ぶ基準
胡桃は製菓材料店で購入することが多いです。
基準というと大げさですが、気付けば産地がアメリカ産（カリフォルニア）の胡桃ばかりを選んでいます。
横に並ぶフランス産の胡桃は、なぜかとても高価。
庶民には手が出ません。収穫量が少ないから？はたまた遠いから？？笑。
ネットなどであまり価格が安いものに飛びつくと、割れや欠けが多い場合あります。
（これは経験済み。）
賞味期限が極端に短い場合もありました。
胡桃をネットで購入する場合は、念のためお店に確認するといいと思います。
また、クルミは酸化しやすい食品のため、少々割高でも２００～５００ｇのものを買うようにしています。
開封したらきっちり封をして冷凍保存し、早めに使い切ることを心掛けています。
胡桃の栄養価について
胡桃には、不足しがちな栄養素がバランスよく含まれています。
話題のオメガ３脂肪酸を手軽に摂取できると話題になり、一時品薄状態になったこともありましたね。
とはいえ約７０％が脂質ですし、食べすぎにはご注意を。
１日の摂取量の目安は２５ｇほどだそう。
胡桃は農作物ですので、気候が悪かったなどで不作の年は値段が跳ね上がることもあります。
野菜でもよくある話なので、これは仕方ないですよね。
パンの他に和菓子、洋菓子、料理にと幅広く使えるのが魅力的です。
全体的な感想・まとめ
ライ麦独特の風味と、胡桃の香ばしさがマッチしていました。
こちらは、ライ麦についてまとめた記事になります。
バターを入れた効果もあると思いますが、蜂蜜には保水性があるため、さらにしっとりしたパンに焼きあがったと思います。
今回のレシピは水分を少し多めにしました。
これは、胡桃やゴマを加えると発酵中に生地の水分を吸収するためです。
冬で湿度が低いため、というのもあります。
簡単にクリップシーラーで包装して、知り合いの方におすそ分け。
お返しにと蜂蜜をいただいちゃいました。嬉しい！
胡桃パンは軽くリベイクし、バターをつけて食べると美味しいです。
クリップシーラーについて詳しく書いた記事になります。
１つ持っていると便利ですので、良かったら参考にしてみてください。
気が付けば１２月も半ば。
クリスマス前の時期は、街がキラキラ。
毎年楽しみにしている、横浜の百貨店の飾りつけです。
